Conseils de pâtissier

Comment éviter les grumeaux dans une pâte à crêpe?

Pour éviter la formation de grumeaux lorsque vous réalisez une pâte à crêpes, faites un puits au centre de la farine et incorporez dans ce puits les œufs. Puis ajoutez le lait tout en mélangeant énergiquement au fouet. Si les grumeaux apparaissent malgré tout, passez la pâte au chinois.

Comment éviter que la crème pâtissière ne forme des croûtes à la surface?

Lorsque votre crème pâtissière forme des croûtes à la surface, pendant la cuisson, tamponnez la surface de la crème avec un morceau de beurre afin de former une fine pellicule de beurre fondu.

Celle-ci constituera une barrière protectrice contre la formation de croûtes.

Après le cuisson, disposez un film alimentaire sur votre crème en prenant soin que celui-ci soit en contact avec la crème.

Vous pourrez ainsi la faire refroidir sans qu'il y ait une formation de croûtes à la surface.

Comment vérifier la cuisson d'un gâteau?

Pour vérifier la cuisson d'un gâteau c'est très simple, piquez le centre du gâteau avec un couteau.

Si la lame ressort sèche votre gâteau est cuit. Si elle ressort avec des traces de pâte crue la cuisson n'est pas fini.

Puis-je cuire de la gelatine?

Vous ne pouvez pas cuire de la gélatine, sinon vous allez obtenir un goût désagréable. Un conseil de notre pâtissier: Chauffer 100 ml de liquide, mais ne le faite pas bouillir. Dissolvez ensuite la gélatine dans le liquide. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante et ajoutez le liquide dans votre préparation. Vous ne devez pas faire tremper la gelatine d'Imperial! Conservez le produits dans un endroit sec et abrité dans une boîte bien fermée.

Comment démouler un gâteau?

Pour démouler un gâteau c'est très simple! A sa sortie du four placez-le sur le plan de travail recouvert d'un torchon propre et laissez-le refroidir. Puis placez votre plat de service sur le moule et retournez le tout d'un coup sec. Votre gâteaux se démoule très facilement.


Comment rattraper une crème pâtissière trop épaisse?

Pour rattraper une crème pâtissière un peu trop épaisse, il suffit de rajouter un peu de lait à votre préparation, tout en fouettant bien énergiquement le mélange.

Lorsque la consistance de la crème vous convient, vous pouvez arrêter.

Comment garantir une confiture réussite?

Pour garantir une confiture réussite, ajoutez du Pec pendant la cuisson. Pec est une poudre gélifiante à base de pectine de fruits. Vous trouvez le bon dosage pour chaque type de confiture dans la section Produits.

Comment récupérer une confiture ou une gelée ratée?

Vous pouvez sauver une confiture ou une gelée ratée, préparée avec ou sans poudre gélifiante, en y ajoutant du Pec Imperial.

Comptez un sachet de Pec pour 2,5kg de confiture ou 1,7kg de gelée.

Commencez par réchauffer la confiture ou la gelée.

Mélangez un sachet de Pec à 1dl d'eau pendant 30 secondes et portez à ébullition en remuant.

Versez ce mélange à la confiture ou à la gelée et mélangez sans arrêt jusqu'à ébullition, puis laissez cuire (2 minutes pour la confiture, 1 minute pour la gelée).

Retirez la casserole du feu et continuez à remuer pendant quelques minutes encore.

Ecumez, remplissez les pots et fermez-les immédiatement.

Comment éviter que le lait attache à la cuisson?

Pour éviter que le lait attache à la casserole lorsque vous le faites chauffer, remplissez votre casserole d'eau et videz-la sans la sécher avant de procéder à la cuisson. L'humidité de la casserole empêche le lait d'attacher.

Comment faire fondre du chocolat?

Pour obtenir un chocolat bien lisse, il ne faut pas le chauffer à trop haute température.

Le mieux est de le chauffer au four à micro-ondes ou au bain-marie.

Ajoutez 3 cuillères à soupe de lait à votre chocolat en morceaux.

Mélangez délicatement pour lisser, mais attention de ne pas trop travailler le chocolat, il risquerait de se durcir.

Comment obtenir un chocolat bien brillant?

Pour obtenir un chocolat bien brillant, commencez par faire fondre les ¾ de votre chocolat. Une fois qu'il a atteint les 50°C, ajoutez le reste du chocolat hors du feu, jusqu'à ce qu'il descende à 27°C. Puis replacez-le sur le feu et maintenez-le à une température de 30°C. Cette méthode permet de tempérer votre chocolat et de le rendre bien brillant.

Comment stopper la cuisson d'un caramel pour qu'il garde la couleur désirée?

Avant de faire fondre le sucre, préparez un saladier d'eau froide.

Une fois que votre caramel a prit la couleur désirée, stoppez la cuisson en plongeant votre casserole dans le saladier.

Comment empêcher la cristallisation de votre caramel?

Pour réaliser un caramel qui ne cristallise pas, il est important d'utiliser une casserole bien propre.

Lorsque vous faites cuire votre caramel ne le remuez pas car il risquerait de prendre en bloc.

Puis ajoutez quelques goutes de jus de citron ou de glucose.

Quel moule pour quel gâteau?

Le moule à tarte, à bords lisses ou cannelés est adapté à tous les types de tartes. Pour 4 personnes, privilégiez un moule de 22cm de diamètre, pour 6 personnes un moule de 26cm de diamètre et pour 8 personnes un moule de 28 cm de diamètre.

Le moule à cake mesure le plus couramment 25 cm X 10 cm avec des bords hauts. Il convient à la cuisson des cakes, quatre-quarts, gâteaux marbrés...

Le moule à manqué, de 5 cm de haut et de diamètre variable (24 cm, 26 cm) convient plutôt aux préparations qui gonflent (génoises, gâteaux ...).

La plaque à pâtisserie est rectangulaire, avec des rebords de 1 cm de haut. Elle est utile pour la cuisson des biscuits roulés, des petits sablés...

Le moule à savarin a la forme d'une couronne et convient parfaitement aux savarins, babas au rhum et tout autre gâteaux à qui l'on veut donner une présentation originale.

Le moule à brioche a les parois cannelées et évasées. Il est utiliser pour la cuisson des brioches et des entremets.

Le moule à charlotte a de hauts bords. Il est en forme de seau, pour faciliter le montage et le démoulage de la charlotte. Il est aussi utilisé pour les flans et les puddings.

Le moule à soufflé est rond avec des bords plissés droits et hauts. Il est le plus souvent en porcelaine ou en verre.

Le moule à charnière est toujours en métal, rond avec de hauts bords. Grâce au système de verrouillage, le cercle s'écarte et libère le fond, ce qui facilite le démoulage des gâteaux. Il est le plus souvent utilisé pour les flans et les cheescakes qui sont des desserts fragiles et difficiles à démouler.

Les ramequins ou raviers sont des petits moules individuels. Cannelés ou lisses, en verre ou en porcelaine, ils sont le plus souvent utilisés pour les puddings, les crèmes renversées ou les crèmes caramel.

Comment bien choisir son moule à gâteau?

Le type de moule choisi est déterminant pour la cuisson de vos pâtes et gâteaux car vos desserts nécessitent des diffusions de chaleur différentes.

Les moules en aluminium, les plus classiques, sont d'excellents conducteurs de chaleur et s'adaptent à tous les types de four. Ils nécessitent cependant d'être bien beurrés pour que vos gâteaux se démoulent aisément.

Les moules à revêtement anti-adhésif s'adaptent eux aussi à tous les types de four. Leurs parois plus épaisses diffusent et emmagasinent mieux la chaleur. Le démoulage de vos desserts est beaucoup plus aisé, même si votre moule n'a pas été beurré.

Les moules en céramique se prêtent aussi parfaitement à la cuisson des pâtisseries mais nécessitent un temps de cuisson plus long. Ils sont recommandés pour les desserts à pâte levée qui demandent une cuisson plus lente. Cependant, ils supportent mal les écarts brusques de température.

Les moules en verre sont recommandés pour les pâtes à biscuits ou les soufflés. Cependant, ils supportent mal les écarts brusques de température.

Les moules souples sont sans doute les plus pratiques. Ils résistent même à de très hautes températures et sont de très bons conducteurs de chaleur. Plus besoin de beurrer avant la cuisson, vos desserts se démoulent avec beaucoup de facilité. Attention, cependant, à remplir le moule lorsqu'il est sur la grille du four, car il sera difficilement transportable une fois rempli.

Comment prévenir que les fruits confis et secs dans mes repas coule jusqu'au fond?

Pour éviter que les fruits confis et secs coulent au fond de votre cake: roulez les à l'avance dans un peu de farine fermentante d'Imperial. Utilisez pour ce genre de gâteau toujours une pâte assez épaisse.