Pour la pâte feuilletée
-
1
Pétrissez brièvement tous les ingrédients pour la pâte feuilletée avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte homogène et formez une boule. Emballez la pâte dans du film plastique et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.
-
2
Prenez le beurre de tourage, placez-le entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un carré de 1 cm d'épaisseur. Emballez à nouveau dans du film plastique et placez au réfrigérateur.
-
3
Farinez le plan de travail et aplatissez la boule de pâte avec vos mains en formant quatre pointes. Placez le beurre au centre de la pâte et repliez les pointes sur le beurre. Aplatissez la pâte et laissez reposer 10 minutes.
-
4
Étalez ensuite la pâte en longueur et pliez-la en trois pour créer des couches. Laissez reposer la pâte 30 minutes. Répétez cette méthode de travail encore 3 fois. La pâte feuilletée est maintenant prête à être utilisée.
Pour la garniture
-
1
Préchauffez le four à 220 degrés.
-
2
Chauffez le lait entier dans une casserole. Ajoutez ensuite le babeurre au lait chaud en remuant constamment. Ne vous inquiétez pas, le lait va commencer à cailler.
-
3
Humidifiez une étamine et essorez-la. Placez l'étamine sur une passoire et versez les parties caillées (appelées présure ou caillé) dans l'étamine. Versez le reste de l'eau à travers la passoire. Nous n'utiliserons que ce qui reste dans la passoire.
-
4
Prenez un bol, placez la passoire avec l'étamine dessus et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Le caillé sera devenu très ferme. Détachez le caillé avec une fourchette jusqu'à obtenir une masse granuleuse.
-
5
Ajoutez 1 œuf entier et mélangez bien. Ajoutez ensuite 2 jaunes d'œufs et mélangez à nouveau.
-
6
Ajoutez le sucre en poudre et l'arôme de vanille au mélange et mélangez bien.
-
7
Battez les 2 blancs d'œufs en neige. Incorporez ensuite délicatement les blancs d'œufs battus au caillé.
Pour les tartes au maton
-
1
Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 carrés.
-
2
Beurrez 4 moules à tarte (d'environ 12 cm de diamètre) et placez un carré de pâte feuilletée dans chaque moule. Répartissez le mélange de caillé dans les moules.
-
3
Battez l'œuf restant et badigeonnez-en les bords de la pâte. Placez les carrés de pâte feuilletée restants sur les tartes, appuyez bien sur les bords et coupez l'excédent de pâte. Badigeonnez enfin avec l'œuf battu.
-
4
Faites cuire au four pendant 25 minutes. Sortez du four et laissez reposer sur une grille.
